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初步热处理的常用方法有哪几种

时间:2021-09-05 04:07作者:od体育网站

本文摘要:原料在月烹饪之前,在初加工和切配后往往要展开可行性热处理。可行性热处理的常用方法有以下几种: 1、焯水 焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。 ①冷水下锅焯水:是将原料与冷水同时入锅烧煮,水沸后额熬一下,捞起。 这种方法限于于熬体积较小的根茎类蔬菜,如萝卜、土豆等。冷水焯水处置能除去原料中的苦、棒棒堂等异味。 冷水焯水还限于于动物的脏腑,这些原料,如沸水下锅,原料表面会因忽然加热而绷紧,内部的血污和异味则容易排泄或溶解,所以必需用冷水下锅处置。

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原料在月烹饪之前,在初加工和切配后往往要展开可行性热处理。可行性热处理的常用方法有以下几种:    1、焯水    焯水分冷水下锅焯水和沸水下锅焯水两种。    ①冷水下锅焯水:是将原料与冷水同时入锅烧煮,水沸后额熬一下,捞起。

这种方法限于于熬体积较小的根茎类蔬菜,如萝卜、土豆等。冷水焯水处置能除去原料中的苦、棒棒堂等异味。

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冷水焯水还限于于动物的脏腑,这些原料,如沸水下锅,原料表面会因忽然加热而绷紧,内部的血污和异味则容易排泄或溶解,所以必需用冷水下锅处置。    ②沸水下锅焯水:是将原料投放沸水中略毛巾片刻,立刻捞起可用。这种方法限于于体积较小、质嫩,毛巾后叉要维持其质地脆嫩、色泽艳丽的植物性原料,如菠菜、油菜、芹菜等。沸水焯水还限于于鸡、鸭等体小质帕的动物性原料。

    2、过油    过油是在月烹饪之前,把经加工处置的原料放进油锅中,在油中冷却。过油适合于动物性烹饪原料,尤其是质地更为鲜美的原料,也适合于淀粉或水分含量较小的植物性原料。

    过油分成滑油和炸油两种。    ①滑油:所指把原料放进低温油中冷却,如肉丝、肉片等。质地较嫩的植物性原料,如胡萝卜丁、青椒丝、荷兰豆等也限于。

    ②炸油:也称之为走油,所指在高温油中将原料冷却各用。限于于形体较小、质地较嫩的动物性原料,如鸡大腿、鱼块、肉块、鹌鹑、鸽子等;也限于于形体较小、质地值得注意的植物性烹饪原料,如土豆块、山药块、扁豆等。    3、汽蒸    汽蒸是把经加工处置的烹饪原料放进蒸锅或蒸箱中,用蒸汽冷却各用,适合于体形拒绝,原始、口味拒绝胜于,质地有所不同的动物性原料。汽蒸分成干蒸和滑蒸。

    腊煮时放人的汤汁较较少,限于于体形较小、质地较嫩的动物性原料;滑煮时放进的汤汁较多,限于于形体较小、质地老嫩均可的动物性原料。    4、上色    上色又叫窜红,是将原料投放各种有色调味汁中冷却,或将其表面涂抹上某些调味品,油炸使原料上色的过程。

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    上色分卤汁上色、过油上色和烟熏上色三种。    ①卤汁上色:将原料放进锅内重新加入鲜汤、香料、配料、糖色或酱油等,用小火冷却成菜肴所必须的色泽。一般限于于鸡、鸭、鹅、猪肉、肘子等;还可用作制作火烧蒸类菜肴,如红烧全鸡、九并转大肠等。

    ②过油上色:在原料表面涂抹上配料或饴糖、酱油、面酱等,放进油锅中炸制上色。    ③烟熏(或烤制)上色:在高温冷却时,使颜色渗透到原料的外皮,使其着色,再行涂抹蜂蜜、饴糖等再配色剂,经高温烤制使外皮变成温糖色或棕红色。


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